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La Georgia è uno dei luoghi di domesticazione della vite, forse il più antico, e lo testimonia la presenza in un’area relativamente piccola di decine e decine di vitigni autoctoni (più di 520), la cui storia si perde nella notte dei tempi. Nella terra dell’antica Colchide il vino ha da sempre avuto decise connotazioni identitarie, come dimostrano anche i ritrovamenti archeologici e il fiorente commercio cui diedero vita i Fenici che nominarono l’angolo di terra tra il Mar Nero ed il Mar Caspio appunto “Terra del vino”. Nell’iconografia locale l’Albero della Vita è un albero spoglio intrecciato da piante di vite. E a confermare il forte legame con la terra, qui i vitigni prendono appunto il nome dei territori e dei comuni di provenienza  Oltre che simbolo della cristianità, in Georgia il vino è soprattutto simbolo del convito, cioè la forma di socialità che caratterizza la cultura georgiana e che ruota attorno alla figura del Tamadà: il pater famiglia, colui che inneggia al vino.

In quella che si pensa essere la culla della vitis vinifera, la madre primordiale di tutte le viti, si continua a consumare vino prodotto in anfora (kvevri in Kakheti e in Kartli o churi in Imereti e in Racha), una pratica che ha ben 8.000 anni di storia e che è quasi scomparsa nel resto del mondo colonizzato dalla vite. Si possono riconoscere dei prototipi di kvevri nelle grandi giare d’argilla trovate negli insediamenti neolitici della Georgia meridionale (Sulaveris-Gora, Chramis Didi-Gora) e nelle anfore prodotte nel Caucaso meridionale nel III-IV secolo a.C.

Oggi queste anfore si trovano ancora in quasi tutte le case di campagna delle regioni viticole georgiane, dove servono per produrre il vino per il proprio consumo, ma le grandi cooperative vitivinicole, nate ai tempi dell’Unione Sovietica, quando la Georgia era il serbatoio vinicolo delle repubbliche russe, e sopravvissute al crollo dell’Unione, privilegiano vitigni più produttivi e tecnologie più moderne e convenzionali. Per questo motivo dal 2008 le regioni di Khakheti e Imereti sono tutelate dal Presidio Slow Food, in collaborazione con Cammino Autoctuve e The Biological Farming Association Elkana.,  

Si tratta peraltro di una tecnica costosa e problematica: basta pensare a quanto possa essere difficile lavare dopo la fermentazione un simile serbatoio d’argilla, totalmente sprofondato nella terra e accessibile soltanto attraverso una piccola imboccatura. Anche la produzione delle anfore richiede  un lavoro molto impegnativo, che esige precisione, pazienza un grande sforzo fisico (sono modellate a mano senza usare il tornio da vasaio e dopo l’asciugatura vengono cotte in speciali forni di ceramica) ed attualmente sono solo cinque i vasai in attività.

Nella Georgia orientale e particolarmente in Kakheti i vini si fanno tradizionalmente in  locali pianoterra oppure seminterrati, con dei grossi muri di pietra e con le finestre piccole oppure del tutto senza finestre, per mantenere all’interno la temperatura più costante possibile (marani). Nella Georgia occidentale, dove il clima è più mite, le anfore si sotterrano direttamente nel suolo “a cielo aperto” nel frutteto oppure in una parte di cortile ombreggiata dagli alberi o sotto una tettoia aperta (chur-marani).

L’uva viene pigiata a piedi scalzi e il mosto fiore si raccoglie sul fondo di una vasca di legno o di pietra, dove attraverso un foro viene travasato nei kvevri appositamente preparati. Le grandi anfore vengono così riempite ed interrate in modo che perfino l’orifizio del collo rimanga sotto il livello del suolo, per consentire la fermentazione prima e l’affinamento poi dei vini, sia bianchi sia rossi. Le pratiche sono leggermente differenti a seconda delle tradizioni locali: ad Imereti, per esempio, al nord del paese, i vini vanno in anfora senza bucce, mentre nell’area di Khakheti si pratica la fermentazione e l’affinamento sulle bucce. Dopo due mesi il vino viene travasato nuovamente in un’altra anfora pulita, dove matura maturare per altri 2 o 3 anni, ma può capitare che stagioni perfino per oltre 20 anni. Malgrado la chiusura ermetica, le pareti porose d’argilla dei kvevri consentono una lenta ossidazione del vino ed una limitata evaporazione. Perciò ogni quindici giorni circa si controlla il livello e in caso di necessità si rabbocca, in modo che l’anfora sia sempre piena fino all’orlo.

I vini che derivano dalla maturazione in anfora e dalle diverse pratiche locali danno vita a vini unici, molto longevi, con un’acidità relativamente elevata,  ricchi di numerosi composti aromatici.

Info: Unearthing Georgia’s wine heritage – CNN.com.flv 

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