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Enoregioni italiane: Costa Anconetana

Enoregioni italiane: Costa Anconetana

Prosegue la nostra panoramica delle 92 enoregioni italianeNella Regione  Marche è possibile individuare quattro enoregioni: Costa Anconetana, Colline Centrali, Colline Pesaresi, Piceno. 

COSTA ANCONETANA

Risalgono ai Greci e agli Etruschi le prime pratiche enologiche nelle Marche. Plinio il Vecchio riservò una parte della Naturalis Historia alle bevande del versante adriatico, i monaci Benedettini raccontano di cure mediche con il prodotto delle uve del Monte Cònero e persino Giacomo Leopardi gli dedicò alcuni versi. In seguito la presenza di aziende agricole di lunga tradizione e le residenze storiche costruite con pianterreno destinato alla trasformazione delle uve hanno favorito la produzione di rossi di grande qualità. Il promontorio che si erge sull’Adriatico e le colline che ne discendono verso l’entroterra sono caratterizzate da clima temperato e terreni differenti, con le marne calcaree delle propaggini del monte, le argille marnose di Camerano e Osimo e le sabbie della zona di Offagna. Tutta l’area fa parte del Parco Regionale del Cònero, dove il paesaggio tipico della macchia mediterranea alterna campi, boschi, laghetti e torrenti. Il nome viene da un suo antico prodotto autunnale, il corbezzolo o ciliegio marino (komaròs in greco antico) ed è stato definito il “parco vigneto”, tanto è predominante la vite sulle pendici di questo monte che precipita verso il mare con pareti rocciose di colore rossastro. I rilievi costieri e le colline che da Senigallia si estendono fino al versante meridionale del promontorio ospitano vigneti specializzati che, favoriti dalle brezze marine, danno origine ai tre vini caratterizzanti la più piccola delle enoregioni marchigiane.

Vini locali. Sia il Cònero docg che il Rosso Cònero doc, vini eleganti di fama recente, utilizzano in prevalenza uve di montepulciano che gli conferiscono colore rosso rubino-granato, profumi intensi e vinosi che sanno di frutta rossa matura e note speziate, sapore secco e di corpo. Ma mentre l’uvaggio del secondo vino prevede l’impiego di altri vitigni a bacca nera non aromatici, il disciplinare del primo, un vino più maturo e strutturato, permette l’aggiunta solo di uve sangiovese. Quando è più giovane, fruttato e tendenzialmente tannico, l’abbinamento è con cibi grassi, aromatici, anche a tendenza dolce, come lo stoccafisso all’anconetana, i salumi marchigiani, il pecorino di fossa; quando è più maturo e morbido con primi piatti di pasta ripiena o condita con salse rosse, arrosti di carni rosse, cacciagione, brasati. Il  Lacrima di Morro d’Alba doc, prodotto con le uve dell’omonimo vitigno, di montepulciano e di verdicchio, ha colore rosso rubino carico, profumo intenso di violetta, sapore morbido e caratteristico, di medio corpo e da bere giovane, preferibilmente con carni di vitello e maiale e formaggi semiduri. E’ disponibile anche nella tipologia Superiore, dal sapore secco e l’odore intenso con sentori fruttato-floreali, e in quella Passito, un vellutato vino da dessert e da meditazione  dove sono più evidenti i sentori di rosa e di viola e la nota di amaro  tipico del vitigno lacrima in  giusto equilibrio con il sapore dolce derivante dall’appassimento.

Piatti e prodotti tipici. L’olio extravergine d’oliva marchigiano – dal retrogusto di mandorla e delicate note erbacee e sapore fruttato di media intensità – proviene da un patrimonio storico di cultivar assai differenziato: raggia, frantoio, leccino, carboncella, rosciola, muraiolo, pendolino e altre varietà locali come il sargano di fermo, che alcune aziende lavorano ancora con l’antico sistema delle macine a pietra. Molte le specialità come il mosciolo (mitile simile alla cozza), cipolla di Suasa, salame di Fabriano (tutelato dal Presidio Slow Food), lonzino di fico (impasto di fichi essiccati al sole, mandorle e noci, sapa e mistrà, ben pressato, avvolto in foglie di fico, legato come un salame e conservato in fresche cantine), sapa, miele di melata del Parco del Conero, lavanda e piante officinali. Allo stoccafisso all’anconetana, che si mangia alla vigilia di Natale insieme al brodetto di pesce, è dedicata addirittura un’Accademia; la tradizione suggerisce due accorgimenti: appoggiare il primo strato di stoccafisso su una griglia di rametti di rosmarino senza foglie o di bambù per impedire al pesce di attaccarsi sul fondo e servire il piatto 12 ore dopo la cottura. Il potacchio è una cottura in umido tipica della cultura gastronomica regionale, che  con numerose varianti (sostituzione del pepe con il peperoncino e del vino bianco con il vino rosso, aggiunta di filetti di acciughe dissalati, pomodori, lardo tritato, salvia e finocchio selvatico) cuoce nel vino e negli aromi agnello, coniglio,  lepre e pollo, ma anche alcuni pesci come la coda di rospo e lo stoccafisso. E ancora: antipasti di pesce azzurro marinato, primi piatti a salsa rossa e ragù, gnocchi alla papera, coniglio in porchetta, sardoni scottadito, brodetto di Porto Recanati (nato come piatto povero dei pescatori, ma ormai composto da almeno 13 varietà tra pesci, molluschi e crostacei), caciuni (grandi ravioli di pasta da riempiti con pecorino fresco e stagionato, tuorli d’uovo, zucchero e scorza di limone grattugiata), pane nociato (con pecorino, pepe, parmigiano, noci e uvetta), maiorchino di Ostra Vetere (soffice torta a base di mandorle), beccute (preparate con gli avanzi della polenta, acqua, fichi secchi e, se ci sono, mandorle o noci) e fave dei morti. (di Alessandra Calzecchi Onesti)

DENOMINAZIONI

DOCG: Castelli di Jesi Verdicchio Riserva, Cònero

DOC: Esino, Lacrima di Morro o Lacrima di Morro d’Alba,  Rosso Cònero, Rosso Piceno o Piceno, Verdicchio dei Castelli di Jesi

IGT: Marche

Enoregioni italiane: Toscana Centrale e San Gimignano

Enoregioni italiane: Toscana Centrale e San Gimignano

Prosegue la nostra panoramica delle 92 enoregioni italianeNella Regione Toscana è possibile individuare nove enoregioni: Apuane, Lunigiana e Lucchesia, Bolgheri e Costa degli Etruschi, Colline Fiorentine e Carmignano, Maremma Toscana, Colline Aretini e Valdichiana, Montalcino e Terre di Siena, Terre di Montepulciano e Orcia, Chianti Classico, Toscana Centrale e San Gimignano.

 TOSCANA CENTRALE E SAN GIMIGNANO

L’enoregione si estende dalla Val di Nievole a nord al territorio di San Gimignano verso Siena al sud, attraversando le pendenze dell’empolese, i  bassi rilievi dei fiumi Elsa ed Era e le colline pisane. I terreni vitati  sono tutti costituiti da sedimenti marini sabbiosi, moderatamente profondi e ben drenati, ma le caratteristiche assai variabili dei suoli e della disponibilità idrica insieme ad alcuni particolari microclimi influenzano i caratteri organolettici delle uve e dei vini locali. La Strada del vino delle Colline pisane offre un itinerario ideale (a piedi, cavallo o mountain bike), con un clima mite anche d’inverno, verdi pianure e colline, antichi borghi e castagneti. La Strada del vino Vernaccia di San Gimignano si snoda lungo campi variamente coltivati, boschi,  vigneti e ulivi, per poi arrivare al profilo di torri e palazzi della cittadina medioevale dichiarata dall’UNESCO Patrimonio dell’Umanità e patria dell’omonimo vino. Della presenza della viticoltura nell’area già all’epoca etrusca si hanno numerose testimonianze archeologiche, ma la storia della Vernaccia, nominata da Dante Alighieri nella Divina Commedia, risale al ‘200, periodo in cui pare sia qui arrivato il vitigno proveniente dalla zona di Vernazza, in Liguria (nessun legame, quindi, con quello coltivato in Sardegna). Il secolo di maggior successo è stato il ‘700, poi un lento declino fino alla nuova fase di crescita qualitativa culminata nel 1993 con il riconoscimento della docg.

Vini locali. Il trebbiano toscano è la base tipica di molti vini bianchi della regione, come il Bianco dell’Empolese doc, dal colore giallo paglierino, profumi fruttati e delicati, sapore secco, asciutto ed armonico che si abbina bene a primi piatti di verdure e carni bianche. La tipologia Vin Santo Secco o Amabile è caratterizzata da  maggiore persistenza e complessità aromatica, sorretta da una gradazione di 15°-16°. Dagli acini assai resistenti della santa colombana, coltivata nelle campagne di Peccioli, si produce un vino in purezza dalle tinte giallo acceso, da consumare presto e difficile da trovare fuori dell’area di produzione. Più diffuso è invece il San Torpè doc, che deve il suo nome alla particolare varietà di trebbiano usato, il san torpè appunto, in ricordo del primo santo martire di Pisa. Di colore giallo paglierino e media struttura, si tratta di un vino semplice da bere giovane per apprezzarne i profumi fini e delicati che ricordano il biancospino e la mela; il sapore secco e armonico accompagna primi piatti semplici come la panzanella e ricette leggere di pesce e di verdure. Da assaggiare con la pasticceria secca la tipologia Vin Santo, un passito con almeno 16° e 3 anni di invecchiamento in caratelli (4 per la Riserva), dal profumo che richiama le spezie e la frutta candita, grande morbidezza e persistenza aromatica. Ma a fare la parte del leone è la  Vernaccia di San Gimignano docg, primo tra i vini italiani ad ottenere la denominazione e uno dei pochissimi vini bianchi disponibile anche nella tipologia Riserva. E’ un bianco di colore paglierino carico, con profumi di mela selvatica e fiori bianchi, sapore secco abbastanza morbido e sapido, molto corposo e con una nota acidula, anche se la tendenza attuale è quella di attenuare le ultime due caratteristiche a favore di una maggiore rotondità e morbidezza. Eccellente come aperitivo e con gli antipasti soprattutto di mare, si beve su piatti di pesce importanti e saporiti e con le carni bianche. Disponibile nelle tipologie Rosso, Rosato, Vin Santo, Vin Santo Occhio di pernice e monovarietali Sangiovese, Cabernet Sauvignon, Merlot, Syrah, Pinot nero, è invece la doc San Gimignano, vinificata in tutta la zona collinare intorno all’omonimo comune.

Piatti e prodotti tipici. L’antica colombana è un’uva bianca da tavola dai piccoli chicchi giallo intenso e molto profumati; essendo una varietà tardiva la si raccoglieva a ottobre, ma poteva rimanere sulla pianta senza essere attaccata dalle muffe fino a novembre inoltrato. Molto apprezzata dai bambini, era abitudine mangiarla insieme ai pomodorini invernali e al pane o trasformarla in marmellata. Girovagando intorno a San Gimignano, si incontrano piccoli campi coltivati a Crocus sativus (lo zafferano), prodotto noto per la sua bontà fin dal Medioevo e oggi tutelato dalla dop. Oltre ai classici salumi, formaggi e salse toscane, tra le produzioni alimentari locali ricordiamo tartufi, miele, ciliegie, fragole, il mortito (tradizionale salame al mirto di San Gimignano) e l’olio extravergine d’oliva Toscano Monti Pisani igp ricavato da cultivar frantoio, moraiolo, leccino e razzo, colore giallo oro con toni di verde, odore di fruttato leggero e sapore di fruttato con leggera percezione di piccante e intensa sensazione di dolce. Tra le specialità culinarie: panzanella, zuppa di pane, papero in umido (casseruola di carne d’oca, pomodoro e olive), risotto alla tinca, cacciucco alla pisana, spaghetti alle arselle, zuppa di cavolo, cinghiale in agrodolce, coniglio fritto, tordi allo spiedo (ripieni di salsiccia e aromi e alternato a fette di rigatino, di pane e di patate), francesina (lesso avanzato ripassato nel sugo e profumato con il prezzemolo), salsicce con fagioli all’uccelletto, torta al limone, torta di ricotta allo zafferano,  bastoncelli di nozze all’anice (cotti sui ferri da cialda), torta coi bischeri (i ritaglietti di pasta che sovrastano la farcitura e sporgendo in fuori, friabili e croccanti, si fanno mangiare per primi, come i bischeri, gli sciocchi appunto) e il classico zuccotto farcito di crema e panna montata. (di Alessandra Calzecchi Onesti)

DENOMINAZIONI

DOCG: Chianti, Vernaccia di San Gimignano

DOCBianco dell’Empolese, Colli dell’Etruria Centrale, San Gimignano, San Torpè, Terratico di Bibbona, Terre di Pisa, Valdinievole, Vin Santo del Chianti

IGT: Colli della Toscana Centrale, Costa Toscana, Toscano o Toscana, Montecastelli     

                      

 

Enoregioni italiane: Chianti Classico

Enoregioni italiane: Chianti Classico

Prosegue la nostra panoramica delle 92 enoregioni italianeNella Regione Toscana è possibile individuare nove enoregioni: Apuane, Lunigiana e Lucchesia, Bolgheri e Costa degli Etruschi, Colline Fiorentine e Carmignano, Maremma Toscana, Colline Aretini e Valdichiana, Montalcino e Terre di Siena, Terre di Montepulciano e Orcia, Chianti Classico, Toscana Centrale e San Gimignano. 

CHIANTI CLASSICO

E’ la culla di uno dei vini italiani più famosi nel mondo, prodotto nell’area che fu teatro dell’aspra e lunga guerra tra Firenze e Siena. Si estende per 70mila ettari, con paesaggi collinari che a tratti presentano notevoli pendenze e il gradevole alternarsi di boschi di querce, castagni, vigneti e (anche se meno frequenti) uliveti. I rilievi a volte impervi e sassosi rappresentano bene il carattere originario del Chianti, che proveniva da vigne difficili da coltivare, in appezzamenti spesso piccoli e terrazzati e in un clima non sempre favorevole, ma piantate su terreni capaci di conferirgli aromi e struttura. Le diversità legate alla composizione dei suoli (che varia dal tipico galestro all’argilla), all’esposizione (e quindi riscaldamento dei terreni e maturazione delle uve) e all’impostazione  dei singoli produttori (per esempio con uso più o meno accentuato del legno), danno vita a marcate differenze tra le singole etichette, anche se tutte identificate dal marchio “Gallo Nero”: dai freschi e fruttati, più simili al Chianti tradizionale, ai vini evoluti ed eleganti, con note di vaniglia e idonei all’affinamento. Gli itinerari de La Strada del Vino e dell’Olio Chianti Classico si intrecciano con quelli de L’Eroica, la manifestazione cicloturistica che ogni anno organizza una pedalata d’epoca sulle tipiche strade bianche, toccando le bellezze paesaggistiche e culturali del territorio.

Vini locali. Il moderno Chianti Classico nasce all’inizio dell’Ottocento nella tenuta del Castello di Brolio, quando il barone Bettino Ricasoli creò un vino semplice e da bere subito, a base di sangioveseapportatore di profumi e corpo, canaiolo per ingentilire le asprezze, malvasia per esaltare il sapore e successivamente anche il trebbiano. Fino a trent’anni fa il Chianti Classico, anche se fruttato e piacevole, presentava tannini evidenti e mal sopportava lunghi affinamenti. Le moderne tecniche di vinificazione ne hanno fatto un grande rosso, giustamente tannico, equilibrato ed armonico, in grado di esprimere le caratteristiche migliori del sangiovese presente tra l’80 e il 100% dell’uvaggio. Pur mantenendo quasi invariata la composizione delle uve, il vino di oggi, certificato dalla  denominazione di origine controllata e garantita, è infatti più strutturato ed importante, dal colore rosso rubino, profumi intensi con note di viola, gusto leggermente tannico, armonico e di corpo, adatto all’invecchiamento soprattutto nel tipo Riserva che resiste anche oltre i 10 anni. Ottimo con piatti saporiti, arrosti misti di carne rossa e formaggi stagionati. Altro vino toscano tipico di notevole interesse è il Vin Santo dei Colli dell’Etruria centrale doc, ottenuto da uve lasciate appassire su graticci ed affinato in piccole botti (caratelli) per almeno un anno, ottimo accompagnamento della pasticceria secca. La doc è disponibile anche nelle tipologie Bianco (da abbinare a marzolino, panzanella, acquacotta, cipollata), Rosso (fegatelli, trippa,  scottiglia, fagioli al fiasco), Rosato (panzanella, crostini alla toscana, lardo di Colonnata, caciotta toscana, pappa al pomodoro, carne bianca) e Novello (ribollita, pappardelle, arista alla fiorentina).

Piatti e prodotti tipici. Questa è una terra di grande olio di oliva, splendide carni, salumi, pecorini e tartufi bianchi. Chianti Classico è il nome dell’olio dop prodotto in  zona, fruttato molto intenso e fresco, corposo e astringente, con note erbacee e un fondo dalle punte di amaro e piccante intenso, ideale da aggiungere a crudo in tavola sulle famose e rustiche zuppe toscane, sulla bruschetta e nel pesto toscano insieme al cavolo nero. La cinta senese, che qui ha una lunga storia (è rappresentata nel trecentesco “Effetti del Buongoverno”, dipinto nel 1338 da Ambrogio Lorenzetti all’interno del Palazzo Pubblico di Siena), non è un incrocio tra un maiale e un cinghiale ma una razza autoctona allevata allo stato semibrado in ambiente semiboschivo, caratterizzata da un mantello scuro con una fascia bianca, forte strato di grasso, gusto accentuato e particolare consistenza della carne. Tra gli stupendi salumi artigianali – prosciutto, finocchiona, salsicce di cinghiale – non vanno dimenticati il rigatino, la pancetta tesa asciutta e pepata, e la soppressata o coppa, un insaccato enorme fatto con tutte le parti della testa del maiale lessate con aromi e spezie e tagliate a grossi pezzi. Il marzolino, che un tempo veniva confezionato solo in primavera, è un pecorino diverso da tutti perché per tradizione, è prodotto da latte intero di due mungiture, coagulato con cagliofiore ricavato dal fiore del carciofo selvatico e stagionato in cantina da 30 giorni a 6 mesi. Oltre a molte ricette della tavola tradizionale toscana, della cucina chiantigiana ricordiamo ribollita, fettunta, crostini neri di milza, panzanella, zuppa di fagioli con pieducci di maiale, pappa al pomodoro, pappardelle al cinghiale, bistecche alla fiorentina di carne chianina, cinghiale arrosto, cinghiale in dolceforte (l’antica ricetta con vino rosso, cioccolato fondente, uva passa e pinoli), frittata di vitalbe, fagioli al fiasco, migliaccio (focaccia salata a base di farina gialla e uva passa), panella con l’uva, cantuccini e ricciarelli. E per finire una pesca cotogna del Poggio, dal caratteristico profumo di violetta, immersa in Chianti giovane addolcito con lo zucchero. (di Alessandra Calzecchi Onesti)

DENOMINAZIONI

DOCG: Chianti Classico

DOCColli dell’Etruria Centrale, Val d’Arbia, Vin Santo del Chianti Classico

IGT: Colli della Toscana Centrale, Toscano o Toscana 

           

Enoregioni italiane: Terre di Montepulciano e Orcia

Enoregioni italiane: Terre di Montepulciano e Orcia

Prosegue la nostra panoramica delle 92 enoregioni italianeNella Regione Toscana è possibile individuare nove enoregioni: Apuane, Lunigiana e Lucchesia, Bolgheri e Costa degli Etruschi, Colline Fiorentine e Carmignano, Maremma Toscana, Colline Aretini e Valdichiana, Montalcino e Terre di Siena, Terre di Montepulciano e Orcia, Chianti Classico, Toscana Centrale e San Gimignano.

 TERRE DI MONTEPULCIANO E ORCIA

Uno dei più bei paesaggi al mondo, riconosciuto Patrimonio mondiale dell’Umanità dall’UNESCO, attraversato dal fiume Orcia e chiuso a ovest dal Monte Amiata, con forme dolci, calanchi e biancane, ricoperti da ulivi, cipressi, querceti e vigneti e costellati da rocche e fattorie fortificate, borghi medioevali e dimore signorili, riserve naturali, torrenti e percorsi cicloturistici lungo la Via Francigena che nel Medioevo veniva percorsa dai pellegrini che andavano a Roma. Qui l’acqua è antica protagonista con le sorgenti, un centro termale medievale e le grotte ipogee  del Parco dei Mulini. Le crete della Val d’Orcia e della Val d’Arbia sono costituite da argille marine, sulle colline dell’area centro-orientale il suolo è caratterizzato da sabbie e limo, nelle porzioni più basse (a ovest della Val di Chiana) prevalgono terrazzi alluvionali e sedimenti di antichi depositi fluviali e lacustri, mentre la parte terminale del Macigno del Chianti poggia su banchi di arenaria. L’enoregione, che condivide con quella di Montalcino e Terre di Siena le docg  Chianti e Brunello e le doc Rosso e Moscadello, vanta un’altra delle grandi perle dell’enologia toscana, il  Vino Nobile di Montepulciano, da non confondere con la denominazione abruzzese prodotta con l’omonimo vitigno. Una delle storie sull’origine dell’attributo “nobile” risale al ‘700, quando venne selezionato ed impiegato nell’uvaggio il prugnolo gentile, clone del sangiovese grosso ma dotato di maggiore eleganza e nobilità.

Vini locali. Ancora oggi è il prugnolo gentile l’uva presente al 70% nel Vino Nobile di Montepulciano docg, accanto a canaiolo (20%), trebbiano, malvasia, mammolo ed altre. L’invecchiamento previsto è di 2 anni in botti di rovere, che diventano 3 nella Riserva. E’ un vino rosso rubino o granato, dai profumi intensi di frutti rossi, speziati ed eleganti, sapore equilibrato, di corpo, armonico, abbinamento ideale per il pecorino stagionato di Pienza e la bistecca alla fiorentina. Ha una tradizione secolare anche il Vin Santo di Montepulciano doc, un tempo detto il “vino dell’ospitalità” perché destinato a ristorare i forestieri di passaggio o festeggiare qualche lieto evento. Ottenuto da un lungo affinamento in caratelli di legno del prodotto dell’appassimento e vinificazione di malvasia bianca, grechetto e trebbiano toscano, ha colore giallo paglierino tendente al dorato o all’ambrato intenso e note eteree di frutta matura, frutta secca e sherry. Il tipo Occhio di Pernice, maggiormente colorato perché ricavato da uve sangiovese, richiede un lunghissimo affinamento in legno di almeno 6 anni che gli conferisce odore intenso e complesso di frutta matura, spezie, miele e frutta secca. Il nome della doc Orcia, di più recente istituzione, deriva dal fiume che attraversa il territorio dei 13 comuni della provincia di Siena, con una varietà pedologica tale da esprimere un’ampia diversità di caratteri: il Rosso, a prevalenza di sangiovese, è un vino di buona struttura, dal colore intenso e profumi fruttati che ben si sposano ai piatti tipici locali come la zuppa di fagioli o il pecorino stagionato. La doc Val d’Arbia, il cui appellativo rievoca la cruenta battaglia narrata da Dante Alighieri nella  Divina Commedia, conta  bianchi di qualità ottenuti dalla lavorazione di uve di trebbiano toscano, malvasia bianca e chardonnay: il notevole impatto aromatico e i sentori fruttati, equilibrati al palato, sono ideali per accompagnare preparazioni di cucina dai sapori non troppo marcati come pesce e carni bianche. Di gran pregio anche il Vin Santo (pure Riserva), nelle tre tipologie Dolce, Semisecco e Secco, da abbinare a biscottini di Prato, brigidini, buccellato, castagnaccio e ricciarelli.

Piatti e prodotti tipici. Prodotti e piatti sono quelli della tradizione senese, per la cui trattazione si rimanda all’enoregione di Montalcino e Terre di Siena. Un cenno a parte meritano la produzione di una spezia rara e di un formaggio prezioso. Tracce della coltivazione e commercio dello zafferano nella Val d’Orcia si hanno a partire dal XIII secolo, ma solo ultimamente si stanno realizzando colture specializzate (con un volume annuo pari a circa il 10% di quello nazionale) che come allora del rosso fiore femminile utilizza solo la parte superiore chiamata stimma (ne occorrono 60 per fare 1 grammo) con una lavorazione manuale in tutte le sue fasi. Sul mercato prende il nome di Pienza, celebre città d’arte  a pochi chilometri da Montepulciano, ma si fa in un comprensorio più vasto il pecorino di Pienza, uno dei più particolari delle Crete Senesi, da provare con il miele di castagno di Montalcino. Proviene da latte crudo di pecore allevate al pascolo e dopo una stagionatura dai 5 ai 18 mesi, in cantine fresche e molto umide, diventa un formaggio dal sapore pieno e persistente, non piccante, con una consistenza friabile apparentemente gessosa ma in realtà molto pastosa in bocca. (di Alessandra Calzecchi Onesti)

DENOMINAZIONI

DOCG: Brunello di Montalcino, Chianti, Vino Nobile di Montepulciano

DOC: Colli dell’Etruria Centrale, Grance Senesi, Moscadello di Montalcino, Orcia, Rosso di Montalcino, Rosso di Montepulciano, Val d’Arbia, Vin Santo del Chianti, Vin Santo di Montepulciano

IGT: Colli della  Toscana Centrale, Toscano o Toscana

           

Enoregioni italiane: Montalcino e Terre di Siena

Enoregioni italiane: Montalcino e Terre di Siena

Prosegue la nostra panoramica delle 92 enoregioni italianeNella Regione Toscana è possibile individuare nove enoregioni: Apuane, Lunigiana e Lucchesia, Bolgheri e Costa degli Etruschi, Colline Fiorentine e Carmignano, Maremma Toscana, Colline Aretini e Valdichiana, Montalcino e Terre di Siena, Terre di Montepulciano e Orcia, Chianti Classico, Toscana Centrale e San Gimignano.

MONTALCINO E TERRE DI SIENA

Questa macroarea si estende dalla Terre di Casole e alta Val d’Elsa fino alla valle dell’Ombrone, attraversando le terre senesi e la dorsale Murlo-Montalcino. Assai curato e ricco di vigneti intervallati da boschi e rari oliveti, paesi, castelli e chiese, il paesaggio, noto sin dal Medioevo con il nome di Deserto di Accona, è a tratti quasi lunare, dominato da colline aspre e spoglie erose dal tempo e dai calanchi e biancane delle Crete Senesi. Tra i bacini dell’Ombrone e dell’Orcia, i boschi della Maremma e le alture del Monte Amiata, sorge il magnifico borgo medioevale di Montalcino che domina dall’alto del suo colle 3000 ettari di vigneti. Il territorio ha caratteristiche omogenee, ma la presenza di versanti con orientamenti diversi, la marcata modulazione delle colline e lo scarto altimetrico determinano microclimi peculiari e differenze nella maturazione dell’uva di ben 15 giorni tra le zone più elevate come il Greppo e le vigne situate nella parte sudoccidentale, di più recente impianto. L’area di origine del Chianti è compresa tra Siena e Firenze, ma l’abitudine di vinificare alla  chiantigiana si è negli anni diffusa in quasi tutta la regione e quella dei Colli Senesi è la più estesa delle 7 sottozone previste dal disciplinare. Anche qui si utilizzava la pratica del “governo”, ormai quasi del tutto abbandonata, cioè l’appassimento dei grappoli sulla pianta per riattivare la fermentazione ed ottenere un vino più alcolico e secco. 

Vini locali. Il Brunello di Montalcino docg, caposaldo dell’enologia italiana, si può produrre solo nel ristretto territorio dell’omonimo comune, con uva sangiovese in purezza e con un invecchiamento minimo di 4 anni (5 per la Riserva) in botti di rovere. Dal colore rosso rubino carico, profumi intensi ed eleganti, palato abbastanza tannico, robusto ed armonico, è il vino giusto per i grandi arrosti di selvaggina e gli umidi di cinghiale. Nel Chianti Colli Senesi si ritrovano tutti i tipici profumi di frutta rossa e mammola e il sapore leggermente tannico e sapido del Chianti docg anche se meno strutturato; è un vino che si affina e diventa morbido e vellutato con il tempo, ma si presta meglio ad un invecchiamento moderato e accompagna felicemente salumi, crostini di milza e primi piatti saporiti. Altre due le denominazioni tipiche della zona: il Rosso di Montalcino e il Moscadello di Montalcino. Il primo, all’aspetto limpido e brillante, moderatamente alcolico e di buona acidità, da bere giovane, si abbina a piatti di media struttura, quali primi di pasta con sugo di carne, di pollame, di funghi o tartufi, risotti compositi, carni di maiale o vitello salsato. Il secondo, celebrato già dal Redi nel suo ditirambo: “Quel si divino e leggiardetto moscadelletto di Montalcino“, nasce da uve di moscato bianco, è di colore giallo variabile dal paglierino al dorato tenue, aroma di moscato equilibrato e fresco con sfumature floreali nel passito, dolce e armonico nel tipo Tranquillo, con leggero perlage nel Frizzante e vellutata eleganza nella Vendemmia Tardiva. Per passaggio da Brunello o da Rosso di Montalcino è possibile produrre il Sant’Antimo, una doc voluta dai produttori proprio per  poter fare scelte di vendemmia o di cantina di ampio respiro e qualificare tutta la produzione vinicola montalcinese. Generalmente dominato da odori fruttati, ha caratteristiche assai diverse secondo le numerose tipologie previste dal disciplinare: Cabernet, Merlot, Pinot Nero, Chardonnay, Sauvignon, Pinot Grigio, Novello, Vin Santo con uve bianche e Vin Santo Occhio di Pernice con uve rosse, ambedue anche nella tipologia Riserva.

Piatti e prodotti tipici. A Montalcino l’apicoltura ha una storia antica che trae origine dall’abilità dei boscaioli di raccogliere il miele dagli alveari spontanei nelle cavità degli alberi e si consolida poi grazie alle fioriture sui versanti appenninici. A un miele di castagno particolarmente aromatico si aggiungono i classici acacia, millefiori, tiglio, il raro corbezzolo, il sulla, l’erica, il girasole. Tra le altre specialità: salame toscano (qui chiamato spesso mortadella), buristo, prosciutto toscano, porchetta, raviggiolo di pecora (da gustare come antipasto con un po’ di sale oppure come dessert, ricoperto di zucchero), pecorino di Pienza stagionato in barrique di legno di rovere,  zafferano, olio extravergine d’oliva Terre di Siena dop. A tavola: crostini di milza o al pesto toscano (cavolo nero, pinoli e pecorino), pici (spaghettoni di grano duro) al sugo di nana (l’anatra muta), alla lepre, con le briciole (aglio, olio, pane raffermo tostato e formaggio rigatino) o all’aglione, pappa al pomodoro, ribollita, costoline in umido, trippa alla montalcinese con sedano e prezzemolo, cinghiale in umido, tordo arrosto, ocio (oca) in umido, brustico (grigliata di persici del lago di Chiusi), tegamaccio, sformato di gobbi, fagioli all’uccelletto, ciaffagnone (frittella impastata di pecorino stagionato, pepe nero e strutto), cavallucci, ricciarelli, morzetti, cuculi, pan co’ santi, ossi di morto. Ricco impasto di farina, miele, frutta candita e frutta secca, il panforte senese è nato nel XIII secolo come variante del pan pepato, il “dolceforte” alla base della mensa ricca  medievale. (di Alessandra Calzecchi Onesti)

 DENOMINAZIONI

DOCG: Brunello di Montalcino, Chianti

DOCColli dell’Etruria Centrale, Grance Senesi, Moscadello di Montalcino, Rosso di Montalcino, Sant’Antimo, Terre di Casole, Val d’Arbia, Vin Santo del Chianti

IGT: Colli della  Toscana Centrale, Toscano o Toscana 

           

Enoregioni italiane: Colline Aretine e Valdichiana

Enoregioni italiane: Colline Aretine e Valdichiana

Prosegue la nostra panoramica delle 92 enoregioni italiane.

Nella Regione Toscana è possibile individuare nove enoregioni: Apuane, Lunigiana e Lucchesia, Bolgheri e Costa degli Etruschi, Colline Fiorentine e Carmignano, Maremma Toscana, Colline Aretini e Valdichiana, Montalcino e Terre di Siena, Terre di Montepulciano e Orcia, Chianti Classico, Toscana Centrale e San Gimignano.

 

COLLINE ARETINE E VALDICHIANA

L’enoregione si estende dalle Colline del Valdarno Superiore e la Valdichiana  ai Colli di Cortona, comprendendo tutta la fertile pianura tra  Siena e Arezzo che giunge a sud est fino alle rive del  lago Trasimeno, al confine umbro. Anche quando era nota come antico granaio d’Etruria, le sue colline erano destinate alla produzione di vini come quello di Monte San Savino, noto già i tempi del poeta aretino Francesco Redi e oggi prodotto come doc Valdichiana e come Docg Chianti Colli Aretini. La viticoltura specializzata ha da tempo sostituito la tradizionale viticoltura promiscua diffondendosi sia su superfici terrazzate, fondovalli e terrazzi alluvionali di modesta dotazione in sostanza organica ma elevata fertilità chimica, sia sui rilievi collinari dal buon drenaggio dei suoli favorevole alla produzione di qualità di vini rossi, sia a quote relativamente più elevate maggiormente vocate alle uve bianche a maturazione precoce. Al paesaggio tipicamente toscano ricco di vigneti, oliveti, coltivazioni di tabacco, castagneti e boschi, qui si aggiungono bellezze artistiche e archeologiche, terrazzamenti con muretti a secco, borghi, castelli, abbazie, pievi romaniche.

Vini locali. Uno i vini più caratteristici della zona è senza dubbio il Colli Aretini,  caratterizzato da una minore corposità ed un più basso tenore alcolico delle altre sottozone del Chianti docg, piacevolmente vivace e con un gradevole gusto da tutto pasto che accompagna bene zuppe saporite, pesce in umido, carni alla brace, manzo bollito. E’ disponibile anche nelle tipologie Vin Santo, vino da dessert con gusto che varia da amabile a moderatamente secco prodotto con uve bianche (almeno il 70% di trebbiano toscano e/o malvasia), e Vin Santo Occhio di Pernice, prodotto con uve nere (minimo 50% di sangiovese). Delle tantissime tipologie della doc Cortona ottenute da vitigni autoctoni e internazionali, sono particolarmente interessanti le monovitigno Merlot dalle note fruttate, Sangiovese dagli odori di frutta rossa e Syrah dagli odori speziati, tutti vini corposi che con l’affinamento acquistano morbidezza ed armonia e si abbinano bene a grigliate di carne e salumi locali. Prende il nome dalla più vasta delle valli appenniniche, compresa tra le province toscane di Arezzo e di Siena e  quelle umbre di Perugia e di Terni, la doc Valdichiana Toscana che nasce alla fine degli anni ’80 con la produzione di un solo vino bianco da uvaggio contenente trebbiano toscano e oggi è disponibile nelle tipologie Bianco o Bianco Vergine, Chardonnay, Grechetto, Frizzante, Spumante, Rosso, Rosato, Sangiovese, Vin Santo e Vin Santo Riserva. I bianchi e il Rosato sono ottimi con primi piatti di pasta conditi con sughi di pesce, portate delicate a base di pesce o verdure, minestre di verdura leggere, carni bianche e formaggi freschi; i rossi con carni rosse, zuppe di legumi e minestre tipiche della tradizione contadina toscana, grigliate miste di carne, funghi e formaggi stagionati;  il Vin Santo può essere servito freddo da abbinare a foie gras, patè, crostini toscani o formaggi stagionati ed erborinati, o a temperatura di cantina con pasticceria secca e creme dolci leggere.

Piatti e prodotti tipici. Le quattro valli della provincia di Arezzo contribuiscono, ognuna a suo modo, alla gastronomia dell’area: il Valdarno con la sua razza di galli (gallo della Valdarno) campagnoli, robusti e amanti della libertà, le cui carni sode e saporite si esaltano in casseruola con i funghi o nella classica ricetta toscana del pollo alla diavola; la Val di Chiana con la razza bovina chianina, una delle più antiche e importanti d’Italia, allevata qui e nella media valle del Tevere da almeno 22 secoli (proprio a questa varietà eccelsa la famosa “fiorentina” deve la tenerezza della sua carne e la sapidità naturale); la Valtiberina, con i bringoli di Anghiari (spaghetti di acqua e farina tirati a mano) e i marroni di Caprese; il Casentino con il prosciutto dop, i tortelli con il tartufo nero e le patate rosse di Cetica. La porchetta savinese, frutto di segrete ricette di macellai locali gelosamente tramandate di padre in figlio, ha un gusto diverse da tutte le altre per l’attenta scelta dei maiali spesso ancora allevati allo stato brado, per l’aromatizzazione con il finocchio selvatico e per la lentissima cottura rigorosamente nel forno a legna. Altri produzioni tipiche: miele,  tarese del Valdarno (una sorta di pancetta dalle grandi dimensioni), pecorini del Casentino, ortofrutta di qualità (pisello a mezza frasca aretina, rapo del Valdarno, mela Carla aretina, castagna mondigiana del Pratomagno, mela Francesca aretina, noce aretina) e il prezioso zafferano aretino. A tavola tutte le specialità della cucina tradizionale, tra le quali pappardelle all’aretina (fettuccine condite con un denso sugo di lepre), zuppa frantoiana (cavolo nero, erbe di campo e cannellini), pappa al pomodoro, fagiano tartufato, scottiglia (stufato di carni miste), agnello allo spiedo, fegatelli di maiale, tagliata di razza chianina, sedano fritto, carciofi ripieni all’aretina e legumi conditi con l’ottimo olio extravergine Toscano Colline d’Arezzo igp, dolci di castagne, il gattò aretino (tronchetto bagnato con l’alchermes e farcito di crema) e il lattaiolo (crema di latte aromatizzata), conosciuto già nel 1600 quando i contadini erano soliti prepararlo per il Corpus Domini per donarlo ai padroni. (di Alessandra Calzecchi Onesti)

 DENOMINAZIONI

DOCG: Chianti, Vino Nobile di Montepulciano

DOCColli dell’Etruria Centrale, Cortona, Rosso di Montepulciano, Val d’Arno di Sopra o Valdarno di Sopra, Valdichiana Toscana, Vin Santo del Chianti, Vin Santo di Montepulciano         

IGT: Colli della  Toscana Centrale, Toscano o Toscana 

             

Enoregioni italiane: Maremma Toscana

Enoregioni italiane: Maremma Toscana

Prosegue la nostra panoramica delle 92 enoregioni italianeNella Regione Toscana è possibile individuare nove enoregioni: Apuane, Lunigiana e Lucchesia, Bolgheri e Costa degli Etruschi, Colline Fiorentine e Carmignano, Maremma Toscana, Colline Aretini e Valdichiana, Montalcino e Terre di Siena, Terre di Montepulciano e Orcia, Chianti Classico, Toscana Centrale e San Gimignano.

 MAREMMA TOSCANA

Sono ben tre le Strade del Vino e dei Sapori (Colli di Maremma, Monteregio di Massa Marittima, Montecucco e Amiata) che s’incrociano in una terra ricca di aree naturalistiche (13 riserve e 1 parco provinciale) e paesaggi: a nord ovest le Colline Metallifere, a nord est l’Amiata (importante stazione sciistica), a sud ovest il mare da Follonica all’Argentario e nel mezzo i verdeggianti pendii lungo le valli dei fiumi Ombrone, Albegna e Fiora. I suoli variano dai depositi vulcanici dei Monti Volsini vocati alle uve a bacca bianca alle formazioni marnose dei rilievi collinari tra il Fiora e l’Ombrone favorevoli ai vitigni a bacca nera, fino alle argille dell’Alta Maremma e dei rilievi costieri dell’Albegna. La vite silvestris, ancora presente nei boschi, e i reperti  etruschi testimoniano una cultura enologica millenaria e traffici commerciali in cui il vino rappresentava il prodotto più richiesto. Un cenno a parte merita la preziosa viticoltura dell’Isola del Giglio, con le sue rocce di origine granitica a picco sul mare e i vigneti terrazzati costellati da palmenti a capannello: ancora fino agli anni ’60 le operazioni di spremitura dell’ansonica venivano condotte nelle vasche in pietra costruite o scavate nella roccia, singole o comunicanti. Il mosto ricavato da una prima fermentazione veniva raccolto in contenitori di terracotta o legno e trasportato nel paese, per essere poi trasformato nell’omonima doc dal colore paglierino e note  di frutta fresca e lievemente erbacee.

Vini localiL’influenza mitigatrice del mare e la buona insolazione estiva dell’area di produzione permettono un ottima e costante maturazione al Morellino di Scansano docg, ricavato per l’85% da uve di sangiovese (chiamato qui morellino), un vino dal colore rosso rubino carico, profumi di frutti rossi intensi e sapore caldo, che se ben vinificato acquista facilmente buon grado alcolico e notevole complessità aromatica, anche senza un lungo affinamento in legno. Nasce sulle pendici delle alture sulla destra del fiume Ombrone la doc Montecucco (e la successiva docg Montecucco Sangiovese), che veniva un tempo chiamato brunellino per la vicinanza con il più celebre Brunello di cui richiama le caratteristiche di tannicità, sapidità e struttura; i profumi fruttati e vinosi e il sapore equilibrato e di corpo lo rendono perfetto da bere con arrosti e formaggi stagionati. E’ da consumare giovane il Bianco di Pitigliano doc simile all’Orvieto, a base di trebbiano e vari altri vitigni a bacca bianca, buon abbinamento per carciofi fritti e torte di verdure. Le diverse tipologie della denominazione Capalbio, provenienti dai vigneti situati in collina nella parte meridionale della provincia di Grosseto, comprendono Rosso, Rosato, Bianco e Vin Santo, oltre ai monovitigno Sangiovese, Cabernet Sauvignon e Vermentino. Il Rosso, dai profumi  vinosi e fruttati, sapore giustamente tannico e di corpo, si abbina bene con i saporiti piatti locali come pappardelle al cinghiale e, la Riserva, con il cinghiale alla cacciatora. Il Monteregio di Massa Marittima doc è il vino tipico della Maremma settentrionale, soprattutto il Rosso, ottenuto principalmente da sangiovese, fruttato ed elegante e di buona struttura, da tutto pasto. Ai piatti di mare si adattano bene il Bianco e il Vermentino, due vini leggeri e dai profumi delicati, e a fine pasto i Vin Santi, uno da uve bianche e l’altro da uve nere (Occhio di Pernice).

Piatti e prodotti tipici. Da una natura così varia e rigogliosa non poteva che scaturire un ricchissimo paniere di prodotti: le castagne del Monte Amiata igp, il marrone scarlinese, l’olio extravergine d’oliva Seggiano dop e quello d’olivastra scarlinese, lo zafferano di Maremma, i funghi dell’Amiata, la carne di razza maremmana (di colore rosso intenso, magra e molto saporita), la ricotta di pecora grossetana, i formaggi caprini di Maremma, le coppiette (carne magra a listarelle, speziata e affumicata), l’aglio rosso maremmano, il cece di Grosseto, il fagiolo borlotto di Maremma … . Qui i boschi sono autentici paradisi per i fungaioli; tra le molte specie ricercate ci sono i cimbali, dal profumo intenso tra la nocciola e la lavanda, fedelissimi ogni anno al luogo di crescita tanto che la posizione della cimballaia è spesso un segreto di famiglia. Nel territorio collinare di Scansano le vigne si alternano a boschi famosi per la qualità dei porcini, ma a fine autunno si riempiono di un altro fungo eccellente sottolio con aglio, alloro, origano e peperoncino: il lardaiolo rosso, anche da friggere o trifolare per crostini e pastasciutte. La ricca offerta gastronomica si completa con crostini di milza, acquacotta, panzanella, bruschetta con i cimbali, zuppa di san giuglielmo (con funghi, foglie di ortica e pecorino della Maremma stagionato), tortellini alla maremmana, pici, pappardelle con la lepre, buglione (spezzatino di agnello da servire su fette di pane casareccio tostate), scottiglia, fegatelli di maiale, chiocciole alla nepitella (menta), cinghiale alla cacciatora o con le olive, tagliata di razza chianina, castagnaccio, brigoli, melatelli, schiaccia dei morti. (di Alessandra Calzecchi Onesti)

DENOMINAZIONI

DOCG: Montecucco Sangiovese,  Morellino di Scansano

DOCAnsonica Costa dell’Argentario, Bianco di Pitigliano, Capalbio, Maremma Toscana,  Montecucco, Monteregio di Massa Marittima, Parrina, Sovana              

IGT: Costa Toscana, Toscano o Toscana 

Enoregioni Italiane: Colline Emiliane

Enoregioni Italiane: Colline Emiliane

Prosegue la nostra panoramica delle 92 enoregioni italianeNella Regione Emilia Romagna è possibile individuare cinque enoregioni: Colline Emiliane, Terre dei Lambruschi Emiliani, Colline di Romagna, Pianura Emiliano-Romagnola, Delta del Po.

COLLINE EMILIANE

Le due aree geografiche distinte, che da secoli confluiscono in un’unica regione, esprimono ancora oggi le loro diversità enologiche, influenzate dalla differente posizione geografica, con vini frizzanti in Emilia e vini fermi in Romagna. L’Emilia ha legato il suo sviluppo ai traffici e ai commerci che si svolgevano sull’omonima strada consolare costruita dai Romani e cui va il merito dell’introduzione della vitivinicoltura nei molti territori che attraversava, come nella valle del Secchia e del Panaro, oggi regno del Lambrusco, mentre l’area dei Colli Piacentini vanta una tradizione ancora più antica legata ai vini dei Liguri che vi si erano insidiati. Le Colline emiliane comprendono le colline di Scandiano e Canossa nel reggiano e di Castelvetro nel modenese, i Colli bolognesi, i Colli di Parma e i Colli piacentini. Da un lato dunque la nebbiosa Bassa Padana del grande fiume Po, dei suoi affluenti, dei canali e dei pioppi; dall’altro la fresca collina con le valli punteggiate da castelli e ville, a memoria degli antichi feudi e delle signorie spesso in lotta fra loro. Qui numerose strade dei vini e dei sapori attraversano incantevoli paesaggi fluviali, borghi medioevali, siti archeologici di epoca romana, antichi mulini, boschi e pinete, lungo le quattro valli principali dell’Appennino piacentino e i comuni rivieraschi del fiume Po.

Vini locali. Numerosi i vini bianchi e rossi e le sottozone (Colline di Riosto, Colline Marconiane, Zola Predosa, Monte San Pietro, Colline di Oliveto, Terre di Montebudello, Serravalle) della denominazione Colli Bolognesi. Tra questi il Pignoletto, nella versione ferma e tranquilla o frizzante: vino bianco di colore paglierino chiaro con riflessi verdognoli, odore delicato e caratteristico, gusto fine e armonico, adatto sia come aperitivo che per accompagnare culatello, mortadella e minestre leggere. Molte anche le tipologie (pure Frizzanti e Spumanti) della doc Colli Piacentini – Trebbianino Val Trebbia, Valnure, Barbera, Bonarda, Malvasia, Pinot grigio, Pinot nero, Sauvignon, Cabernet Sauvignon, Chardonnay, Novello e Vin Santo – tra le quali ricordiamo il Vin Santo di Vigoleno, prodotto con una tecnica bicentenaria da un mosto densissimo e lasciato fermentare per anni in una botticella di rovere, e il Monterosso Val d’Arda, ricavato da uve di malvasia di candia aromatica e moscato biancotrebbiano romagnolo e ortrugo, nel tipo secco (adatto a pesce, antipasti e minestre asciutte) e amabile (ottimo con frutta e dolci a fine pasto). A merenda un bicchiere di Malvasia accompagna per tradizione una fetta del più classico dei dolci piacentini, la ciambella, ottima anche a colazione. Il Gutturnio doc, vino prodotto nel territorio da antica tradizione, deriva il suo nome da un calice romano d’argento trovato nel Po nel 1878: simile al Rosso dell’Oltrepò Pavese, è a base di barbera e bonarda: dall’intenso colore rubino, ricco bouquet di profumi, gusto secco alcolico e astringente, si abbina bene a carni rosse o formaggi piuttosto stagionati (il tipo Classico anche con la coppa e i tipici pisarei con i fagioli). Nasce dall’omonimo vitigno autoctono l’Ortrugo doc, dal colore giallo chiaro tendente al verdognolo, delicati profumi floreali e fruttati, gusto asciutto che chiude con una leggera nota amarognola, perfetto con frittate, formaggi molli, tortelli alle erbette e piatti di pesce.

Piatti e prodotti tipiciTra i sapori spiccano i prodotti della lavorazione del maiale: dal prosciutto di Parma dop e salame di Felino igp ai tre salumi (coppa, pancetta e salame piacentini) certificati dalla dop per le particolari modalità di lavorazione e stagionatura, fino alla mortadella di Bologna igp, il cui vero segreto sta nell’abilità degli stufini, gli specialisti della cottura con le caldaie a vapore. Seguono la robiola di Castel S. Giovanni, le dop grana padano e provolone Val Padana, l’aglio bianco di Monticelli in attesa di igp, le ciliegie di Villanova, mele e pere di antiche varietà, il miele della Val Tidone. In primavera si raccolgono – ma con molta attenzione perché nei prati si trovano piante mortali assai simili – i mazzetti di barba di becco o basapret le cui foglie, che ricordano quelle del porro, sostituiscono a volte le bietoline nel ripieno dei tortelli. Le umide vallette sotto i frassini, nei frutteti e nei pioppeti dell’Appennino bolognese sono tra i pochi territori dove è ancora viva la tradizione delle pregiatissime spugnole, ingredienti di grande fama nella cucina rinascimentale ma poi cadute in disuso. Nel piacentino e nella Bassa si insaporiscono i piatti con il grass pist, un trito a base di aglio bianco, lardo e prezzemolo da provare anche su crostini di pane. Altre specialità: la salsa di noci e il pesto di matrice ligure, il food street emiliano (crescentine, borlenghi, tigelle, gnocchi fritti), ciccioli (scaglie rossicce di grasso suino croccanti e saporite), anolini (pasta fresca con ripieno di carne) in brodo, bomba di riso (con polpa di piccione e grana), tortelli di zucca, pisarei e fasoi (gnocchetti di pane e farina con fagioli), tortellini in brodo di cappone o al ragù, lasagne con spugnole o spinaci, picula ad cavàl (carne trita di cavallo in umido con cipolle e peperoni), coppa arrosto, tasto (la versione piacentina della più nota cima alla genovese). Seguono zuppa inglese, spongata (burrosa frolla di origini quattrocentesche dalla ricchissima farcitura di frutta secca e spezie), torta sbrisolona (versione con mandorle e farina gialla di un antico dolce dalle lontane origini ebraiche), torta degli addobbi, chisöla (focaccia fritta), turtlìt di Carnevale, ravioli di S. Giuseppe. (di Alessandra Calzecchi Onesti)

DENOMINAZIONI

DOCG: Colli Bolognesi Classico Pignoletto

DOCColli Bolognesi, Colli di Parma, Colli di Scandiano e di Canossa, Colli Piacentini, Gutturnio, Lambrusco Grasparossa di Castelvetro, Modena o di Modena, Ortrugo, Reggiano, Reno      

IGTBianco di Castelfranco Emilia, Emilia o dell’Emilia, Fortana del Taro, Terre di Veleja, Val Tidone

             

Prima vendemmia a Favignana: la viticultura del mare e il Progetto Insulae

Prima vendemmia a Favignana: la viticultura del mare e il Progetto Insulae

L’isola di Favignana, un progetto di viticultura eroica del mare e una sfida produttiva che va oltre il limite, rimpiantando la vite dove era del tutto scomparsa. Dopo aver riportato, ad un secolo dalla sua scomparsa, la vite su Favignana, l’Azienda Firriato ha concluso la sua prima vendemmia sull’isola più grande delle Egadi raccogliendo i risultati del Progetto Insulae, nato nel 2007.

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Lamole, gli antichi terrazzamenti del Chianti

I vigneti di collina

Lamole è un piccolo borgo a pochi chilometri da Grave in Chianti, al confine fra la Provincia di Firenze e quella di Siena, nel cuore di una terra da secoli votata alla produzione di vino. Qui molti produttori di vino stanno ripristinando i “terrazzamenti” che sin dal Settecento caratterizzano un paesaggio unico, tinteggiato dal viola pallido dei giaggioli a inizio maggio, dal giallo delle ginestre da fine primavera, dal verde brillante delle viti e quello argentato degli olivi, dai colori più cupi del bosco fino ai gialli e ai rossi della maturazione autunnale. Fin dal basso Medioevo e dal Rinascimento gli spazi coltivabili sono stati conquistati con il frutto del lavoro di centinaia di persone e di una tecnica affinata nei secoli. L’ostacolo ambientale di gran lunga più importante era ed è la pendenza del terreno mediamente superiore al 30% e spesso oltre il 50%. La realizzazione dei terrazzamenti consentiva di “rimettere in piano” il terreno, rendendolo coltivabile. Ma per trattenere quella terra sciolta, fine come cipria era necessaria anche una capillare regimazione delle acque che consentisse anche agli scrosci più impetuosi di essere assorbiti dal terreno senza asportare quel suolo prezioso. Se la terra mancava, i sassi avanzavano sempre e, per non essere costretti ad allontanarli, si suddivideva l’appezzamento avvicinando i muri fra loro e creando terrazze della larghezza di pochi metri. Lingue di terra, piccole lame, in latino “lamulae”, da cui  probabilmente deriva il nome del luogo. La roccia, suddivisa in pietre squadrate ed ordinata in muretti, diveniva così un prezioso alleato nella maturazione dell’uva cedendo nella notte il calore accumulato durante il giorno ai pochi grappoli vicini al terreno delle viti basse, coltivate  nella forma di allevamento ad alberello tipica della tradizione di Lamole. A partire dal Settecento la pratica del terrazzamento si estende dalle pendici rocciose anche alle fasce collinari plioceniche, con i ciglioni dove prevale il tufo (sabbia) e con le colmate di monte dove prevale il mattaione o creta (argilla), ma una serie di trattati agronomici dell’epoca rivela che fra il Sette e l’Ottocento la situazione era diventata molto critica, con una prevalenza di sistemazioni dette “a rittochino”. Fino agli anni ’50 tutta la parte collinare della Toscana centrale era ancora interessata da queste particolari sistemazioni agrarie: ciglionamenti nei terreni sabbiosi, terrazzamenti in quelli rocciosi. Poco prima degli anni Sessanta inizia però l’esodo dei mezzadri, attratti dalle fabbriche della città, e i filari che solcavano in verticale le colline con i terrazzamenti furono sostituiti dai sistemi di coltivazioni con una nuova versione del rittochino, questa volta fatto a macchina …. L’abbandono interessò anche l’utilizzazione del bosco, che un’antropizzazione millenaria aveva condotto al governo a ceduo e che forniva alla comunità locale combustibile, legname da opera (castagno) utilizzato nella viticoltura e nell’edilizia rurale e pascolo per il bestiame. Un bosco che, abbandonati i turni di ceduazione e avviato ad alto fusto, versa ora, salvo poche eccezioni in uno stato di grave degrado,  nonostante studi recenti abbiano messo in luce la possibilità di destinare il ceduo alla produzione di biomassa vegetale per la produzione di energia. Dagli anni ’90 in poi una maggiore attenzione al prodotto di qualità favorisce il restauro o il recupero di sistemi e pratiche tradizionali rivisitate alla luce delle nuove condizioni tecnologiche e produttive e numerose aziende del Chianti fiorentino e di quello senese riprendono la pratica del terrazzamento dando vita ad un’opera di ricostruzione non solo vitivinicola ma anche paesaggistica.

Le caratteristiche che hanno reso famoso nei secoli il vino di Lamole non erano quelle di grandissima corposità, ma di finezza e ricchezza di profumi. La gradazione alcoolica era comunque elevata,  grazie appunto all’accumulo di calore favorito dai  muretti di pietra e dalle viti ad alberello. L’altitudine contribuiva ad esaltare i profumi fra i quali, peculiare di questo vino vino di Lamole, quello di mammole. Nella Fattoria di Lamole di Paolo Socci, che ha scelto una conduzione del vigneto con produzioni molto limitate (40-50 quintali di uva ad ettaro), sono stati selezionati i cloni tipici del Sangioveto di Lamole, reimpiantati franchi di piede (senza l’innesto con la vite americana), restaurati alcuni piccoli vigneti allevati ad alberello di oltre 70 anni di età ed impiantati nuovi vigneti sperimentali.

Da vedere: Risalendo da Greve in Chianti verso il Monte San Michele, lungo la strada che porta al paese, il Castello di Lamole è ben visibile al centro della sua valle di castagni e larici. Posto su di uno sperone di roccia e circondato da boschi fin dal 1000, ha conservato la sua posizione strategica a difesa dei confini fiorentini assunta durante la guerra tra Firenze e Siena. Il Castello, che era stato costruito dai Longobardi su un precedente insediamento romano a vigilare un’importante via di comunicazione, apparteneva alla famiglia ghibellina dei Cavalcanti  che nel 1304 si ribellarono, insieme ad altre famiglie, all’autorità del comune di Firenze e posero il loro quartier generale nel Castello. Dopo averlo preso in assedio, i fiorentini lo rasero al suolo e rinchiusero gli abitanti nelle nuove carceri costruite a Firenze sui terreni degli Uberti, che da quest’episodio presero il nome (Carcere delle Stinche).  In seguito il Castello venne riedificato e nuovamente abitato finché con il tempo, cessata l’esigenza di una difesa dei confini da parte della signoria fiorentina, ha visto trasformate le sue torri e le sue “case da signore” in abitazioni coloniche acquistando col tempo l’aspetto attuale. L’insediamento si presenta come un insieme di edifici, più o meno alti, posti in forma ellittica e distribuiti per una lunghezza di circa 600 metri a costituire le cinta murarie di difesa. Il borgo, le cui unità abitative conservano ancora molti degli aspetti architettonici medievali, è attraversato in tutta la sua lunghezza da due piccole strade che scorrono parallele e che formano tre piccole piazzette, la principale delle quali è situata al termine dell’abitato e dello sperone di roccia su cui l’intero borgo si posa. Nello scrittoio della Fattoria di Lamole, un cabreo del 1772 mostra pianta e veduta del castello.

 

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